Hazelnoot schuimtaart – stap voor stap
Hazelnoot schuimtaart stap voor stap. Dit is toch wel mijn favoriete taart aller tijden. Alleen om hem ook zelf te maken. Dat is nog wel een dingetje. Het is een vrij bewerkelijk recept, maar oh oh oh….zeker de moeite waard. Dit is mijn stap-voor-stap versie.
Hazelnoot schuimtaart zelf maken. Hoe dan? Ik dook voor mijn zoektocht naar een goed recept uiteraard eerst even in mijn kookboeken collectie. In De Bakbijbel van Rutger van den Broek vond ik een goede versie. Vervolgens pakte ik mijn laptop erbij om eens wat alternatieven te zoeken. Uiteindelijk belandde ik op de heerlijke site van Laura’s Bakery. Ik besloot die twee versies als uitgangspunt te nemen. Uiteraard wil ik, zoals altijd, ook mijn eigen draai aan het recept geven. Het is per slot van rekening mijn taart. Dus tijd voor een ‘secret ingredient’…..een scheutje Baileys wel te verstaan.
Zoals aangegeven is dit een bewerkelijk recept. Ik hou een bepaalde volgorde aan. Voor mij werkt dat het best. Ik zou zeggen, doe er je voordeel mee.
Eén van de belangrijkste dingen die ik heb geleerd (ja, ik heb deze taart al meerdere keren gemaakt en helaas maakte ik in mijn eerste pogingen meer dan genoeg fouten), is dat je ervoor moet zorgen dat de ingrediënten de juiste temperatuur hebben (om schiften te voorkomen). Zorg er dus voor dat alles op kamertemperatuur is.
Okée. Tijd om aan de slag te gaan. Hoe maak je een hazelnoot schuimtaart – stap voor stap? Nou zo:
Stap 1: Banketbakkers room
Je maakt eerst een mooie dikke room op basis van melk, vanille, eidooiers en maizena. De room maakt onderdeel uit van de crème vulling (stap 5). Deze banketbakkersroom moet na bereiding goed afkoelen. Vandaar dat ik met dit onderdeel begin.
Stap 2: Nougatine
Nougatine maken is één van de meest eenvoudige klusjes van deze taart. Je maakt een karamelsaus en daar roer je hazelnoten doorheen. Vervolgens uitspreiden over een bakblik bekleed met bakpapier en af laten koelen. Als het is afgekoeld dan is het één knetter harde plak. Die breek je vervolgens in stukken. Hak de stukken in je keukenmachine tot een grof mengsel…nougatine. De nougatine gebruik je om de buitenkant van je taart mee af te smeren. Tot gebruik afdekken en buiten de koelkast bewaren.
Stap 3: Espresso mengsel, als smaakmaker voor de crème vulling
Zet een kopje espresso en voeg suiker toe. Laat dit mengsel afkoelen. Deze afgekoelde espresso heb je straks samen met de banketbakkersroom (stap 1) nodig voor het maken van de crème vulling (stap 5)
Stap 4: Meringue lagen
Tijd om het ‘schuim’ onderdeel van de taart te maken – twee meringue schijven. Ik begrijp dat deze stap wat intimiderend kan zijn, maar meringue maken is echt niet moeilijk. In het recept leg ik uit waar je op moet letten bij deze stap. Ik beschouw mezelf namelijk echt wel als een gevorderde meringue maker. In het seizoen maak ik wekelijks meringue voor één van de favoriete desserts van onze table d’hôte – Eton Mess.
Deze meringue lagen moeten ook weer afkoelen na het bakken. Dus in de tussentijd kan jij weer verder met stap 5.
Stap 5: Crème vulling maken
De crème vulling. Eén van de belangrijkste stappen in het proces en degene die bij mij persoonlijk het vaakst mislukt is. Dat is ontzettend balen, want het betekent dat je stap 1 en 3 opnieuw moet doen. Hoogst irritant al zeg ik het zelf. Als de crème vulling gaat schiften, dan geven zowel Laura als Rutger de tip om alles even voorzichtig te verwarmen. Ik moet eerlijk zeggen dat deze oplossing bij mij niet werkt. Misschien dat ik iets verkeerd doe hoor. Ik ga hier dan ook zeker geen tips en tricks geven, hoe je dat anders zou moeten lossen. Laat ik het zo zeggen. Heb je met schiften te maken – Lees/Probeer dan eerst het advies van Laura – klik HIER.
Persoonlijk begon ik zelf iedere keer (ja – het is meerdere keren voorgekomen) gewoon, met gezonde tegenzin, opnieuw. (stap 2 en 4 bleven gewoon in stand uiteraard). Bij mij bleek het vrijwel iedere keer te komen door verschil in temperaturen van de verschillende bestanddelen.
Je maakt een botercrème (let op – boter op kamertemperatuur) en voegt vervolgens de banketbakkersroom, de afgekoelde espresso en, indien gewenst, een scheutje Baileys toe.
Stap 6: Taart opbouwen
Deze stap kan je pas uitvoeren als je meringues goed zijn afgekoeld. Dus mocht je stap 5 hebben afgerond dan kan je de crème in de koelkast bewaren. Wel weer even op kamertemperatuur laten komen, voordat je hem op de meringues smeert, maar dat is logisch.
Ok, leg een meringue schijf op een grote schaal. Smeer iets minder dan de helft van je crème vulling op de eerste schijf. Leg dan de tweede schijf erop en gebruik vervolgens de rest van de crème om de bovenkant en rondom te bedekken.
Bedek de rand van de taart met nougatine en doe indien gewenst ook de bovenkant. (ik doe dat wel – je kunt uiteraard ook alleen de rand doen.
Stap 7: Minstens 1 dag laten rusten
Tja, en dan het lastigste puntje. Leg een aluminiumfolie losjes over de taart en zet hem in de koelkast. Minstens een dag. Echt, serieus. Geloof me…Hij wordt er lekkerder van. Ook dit kan ik uit ervaring delen. Ik dacht natuurlijk ook – ‘wat maakt die ene dag nou uit? Hij is zo ook lekker’. Klopt. Toch had ik er spijt van toen ik een dag later nog een stukje nam. Deze taart is op zijn piek op dag 2/3/4….als je nog iets overhebt op dag 4…
Stap 8: Slagroom versiering aanbrengen en genieten maar.
Ik zou pas vlak voor het serveren de slagroom roosjes toevoegen. Ook dit is uiteraard aan jou om te kiezen. Ik zeg alleen maar wat voor mij het beste werkt. Een paar hele hazelnoten en/of maltezers erop en genieten maar.
Nou, dit is het dan. De hazelnoot schuimtaart – stap voor stap. Appeltje, eitje. Nee hoor, zeker niet. Ik vind dit persoonlijk één van de moeilijkste en meest bewerkelijke recepten van mijn hele blog. Zeker de moeite waard, maar je moet er wel even de tijd voor nemen.
Fijne zondag allemaal en tot volgende week.
Hazelnoot schuimtaart
Ingrediënten
Stap 1: Banketbakkersroom
- 500 ml volle melk
- 1 vanillestokje
- 2 eidooiers (bewaar eiwit – voor stap 4 – meringue)
- 100 gram suiker
- 45 gram maizena
Stap 2: Nougatine
- 100 gram hazelnoten
- 30 ml water
- 85 gram suiker
Stap 3: Espresso mengsel
- 50 ml espresso
- 25 gram suiker
Stap 4: Meringue schijven
- 125 gram hazelnoten
- 100 gram poedersuiker
- 15 gram maizena
- 4 eiwitten let op: je kunt hiervoor dus ook de 2 eiwitten gebruiken van stap 1)
- 1 snuf zout
- 200 gram suiker
Stap 5: Crème vulling
- 250 gram ongezouten roomboter
- 60 gram poedersuiker
- 35 ml espresso mengsel stap 3 (let op – als je geen Baileys toevoegt heb je 50 ml nodig)
- 300 gram banketbakkers room stap 1 (let op – je hebt dus niet alles nodig)
- 15 ml Baileys desgewenst
Stap 8: Taart versieren
- 200 ml slagroom
- 2 eetlepels suiker
- 8 hazelnoten desgewenst
- 8 maltezers desgewenst
Bereiding
Stap 1: Banketbakkersroom
- Doe 450 ml melk in een steelpannetje. Snijd het vanillestokje in de lengte open. Schraap het merg uit het stokje en doe dit in de melk. Doe ook het stokje in de melk. Breng het geheel aan de kook.
- Doe de resterende 50 ml melk met twee eidooiers en de suiker in een kom en roer totdat alles goed gemengd is. Klop de maizena erdoor.
- Zet het vuur laag als de melk kookt. Verwijder het vanillestokje en giet al roerend de helft van de hete melk bij je eidooier mengsel. Roer totdat het een mooi glad geheel is en giet dit vervolgens bij de hete melk in de pan. Blijf roeren.
- Zet de pan dan vervolgens weer op het vuur. Draai het vuur hoger en breng alles, terwijl je blijft roeren, weer aan de kook. Het geheel gaat binden (let op: dit kan ineens heel snel gaan). Zet, zodra dit gebeurt, het vuur laag en laat nog een minuutje zachtjes doorgaren. Blijf roeren. Giet de room in een kom en dek af met huishoudfolie. Let op: druk de folie aan op de crème – anders krijg je er zo'n vies velletje op. Laat de room afkoelen buiten de koelkast. Je kunt het daarna tot gebruik in de koelkast zetten, maar let op – dan wel eerst weer op kamertemperatuur laten komen voordat je het gebruikt in stap 5.
Stap 2: Nougatine
- Zet een bakplaat klaar en bedek hem met bakpapier.Zet een steelpannetje op het vuur en voeg water en suiker toe. Laat de suiker langzaam karameliseren. Er zullen eerst grote bellen ontstaan en daarna kleinere belletjes. Hou de belletjes in de gaten tot ze mooi goudbruin zijn. Let op: NIET ROEREN…je kunt eventueel wel de pan een beetje heen en weer schudden aan de steel. Haal zodra je een mooie goudbruine karamel hebt de pan van het vuur en voeg de hazelnoten toe. Nu mag je wel roeren. Stort alles op de bakplaat. Smeer het zoveel mogelijk uit – dan wordt het namelijk sneller hard. Laat helemaal afkoelen. Je hebt nu een grote harde plak. Breek in stukken en verpulver die vervolgens in je keukenmachine tot een een grof kruim. Dek af en zet weg.
Stap 3: Espresso mengsel
- Zet een kopje espresso. Je hebt 50 ml nodig.
- Roer de suiker door de 50 ml hete espresso en laat afkoelen.
Stap 4: Meringue schijven maken
- Verwarm de oven voor op 130 graden.
- Maal de hazelnoten in je keukenmachine tot poeder.Doe het poeder in een kom en meng er de poedersuiker en maizena doorheen. Zet apart tot gebruik.
- Doe de 4 eiwitten met een snufje zout in je keukenmachine of in een kom als je met een handmixer werkt (let op- alles moet vetvrij zijn en er mag geen drupje eidooier bijzitten – anders mislukt het). Klop de eiwitten stijf. De test of het gelukt is? De welbekende 'hou hem ondersteboven en de eiwitten moeten blijven hangen…
- Zet vervolgens je machine/mixer op de hoogste stand en voeg, terwijl hij dus op de hoogste stand draait, de suiker toe. Mix vervolgens 7 (ja 7) minuten op de hoogste stand. Als het goed is heb je dan een glanzende meringue. Test momentje. Als je een beetje pakt en tussen je vingers wrijft, dan mag je geen suikerkorrels meer voelen. Heb je dat nog wel – dan nog iets langer mengen.
- Zet je machine/mixer uit. Spatel voorzichtig het gemalen hazelnoten door de meringue. Maak vervolgens twee cirkels van gelijke grootte en dikte op twee met bakpapier bedekte bakplaten. Schuif in de oven en laat 1 uur bakken. Zet de oven uit en doe de klep open. Laat ze nog een half uurtje in de oven staan. Haal ze er dan uit en laat ze helemaal afkoelen, voordat je ze insmeert met de crème vulling uit stap 5.
Stap 5 – Crème vulling maken
- Bij deze stap is het cruciaal dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
- Meng de boter met de poedersuiker tot een botercrème.
- Voeg dan 300 gram banketbakkersroom toe en meng goed door elkaar.
- Voeg tot slot de espresso en Bailey's toe en meng kort. Net lang genoeg totdat alles gemengd is. Dek af en zet weg – totdat de meringue schijven volledig zijn afgekoeld.
Stap 6: Taart bouwen
- Leg een schijf meringue op een serveerschaal. Smeer iets minder dan de helft van de crème vulling op de schijf. Leg daar vervolgens de tweede schijf op en smeer die, en de randen van de taart, in met de resterende crème.
- Bekleed de rand van de taart met nougatine en strooi het, indien gewenst, ook over de bovenkant (let op: je hebt niet alle nougatine nodig).
Stap 7 – Rust tijd
- Dek de taart losjes af met aluminiumfolie en zet hem minstens 1 dag in de koeling.
Stap 8 – GENIETEN maar
- Klop de slagroom stijf met de suiker. Maak mooie roosjes op de taart en voorzie ieder roosje van een hazelnoot en/of maltezer…..Nu heb je lang genoeg gewacht. Punten snijden en genieten maar.
Gerard van der Leeuw
februari 6, 2023 at 9:55 amMooi recept. Ik maak ook wel eens zon raar. Maar Bauleys? Brrr…. net lekker. Ik maak regelmatig zelf koffielikeur. Niks aan, alleen geduld oefenen en ik maak e.e.a flink minder zoet dan gekochte koffielikeur. ast prima bij al die zoetigheid van de meringues.
Joke
maart 23, 2023 at 6:15 pmDe botercrème en de banketbakkersroom vergen nog wat extra training, maar desalniettemin voor een eerste keer, best geslaagd (volgens m’n man, een grote fan van deze fameuze Kelder-taart uit Den Haag). Dank je wel Lisette voor het recept!!!
Groetjes, Joke