Onze Franse keuken

Franse kalfsragout

Franse kalfsragout. Dit gerecht heeft voor mij iets ouderwets feestelijks. Hij smaakt precies zoals ik het me van vroeger herinner. Zo’n dikke lichtbruine brij in zo’n bladerdeegbakje. Waanzinnig machtig, maar lekker…
Tegenwoordig eet ik het zelden, laat staan dat ik het zelf maak. Best jammer eigenlijk…. 

Twee weken geleden postte ik de Franse klassieker – blanquette de veau. Een Franse kalfsstoof met champignons. Deze ragout lijkt daar op. Dit is eigenlijk een soort simpele versie daarvan.

De basis is hetzelfde. Het verschil zit hem vooral in het feit, dat in dit recept geen eidooier, crème fraiche en citroen wordt gebruikt. In plaats daarvan gebruik je kookroom en maak je het geheel af met een flinke hoeveelheid fijngehakte peterselie. De saus is qua structuur trouwens ook wel een stukje dikker dan die van de blanquette de veau. Ragout hoort naar mijn mening lekker klodderig dik te zijn. 

Dit is dus echt een recept voor een traditionele ragout. Bij uitstek geschikt voor het vullen van bladerdeegbakjes. Uiteraard kan je er ook rijst bij serveren. Een stuk stokbrood werkt trouwens ook prima, kan ik je vertellen. 

Franse kalfsragout

Voorbereidingstijd2 uur
Porties: 4
Auteur: Onze Franse keuken

Ingrediënten

  • 600 gram kalfsvlees schouder of nek
  • 1 ui
  • 2 kruidnagels
  • 2 wortelen
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 teentje knoflook gepeld
  • 1 kruidenbuiltje
  • 2 liter kalfsbouillon
  • zout & peper

Voor de champignons

  • 200 gram champignons
  • 1 klontje boter
  • zout & peper

Voor de saus

  • 250 ml van de hierboven gebruikte bouillon dus na het stoven + beetje extra
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 1 scheutje Cognac
  • 50 ml slagroom
  • 3 volle eetlepels fijngehakte platte peterselie

Voor erbij

  • Bladerdeegbakjes

Bereiding

  • Snijd het vlees in blokjes. Zorg ervoor dat ze allemaal ongeveer even groot zijn.
  • Doe het vlees in een soeppan en giet er koud water bij tot het vlees net onder staat. Breng aan de kook en laat dan 5 minuten koken. Giet alles af en spoel daarna het vlees in de vergiet af met koud water.
  • Pel de ui en steek de kruidnagels erin. Snijd de wortel in plakjes en de selderij in stukjes.
  • Doe het vlees terug in de pan. Voeg de ui, wortel, selderij, knoflook en kruidenbuiltje toe.
  • Giet de kalfsbouillon erbij en zeer royaal zout en peper. Breng het geheel aan de kook. Schuim zo nodig het oppervlak af.
  • Doe de deksel op de pan, zet het vuur laag en laat alles anderhalf uur stoven.
  • Snijd de champignons in dikke plakjes en bak ze even kort in een klontje boter, tot ze net gaar zijn.
  • Giet het vlees, na afloop van het stoven, af. Let op: zet een andere pan/kom onder de vergiet, want je moet het vocht opvangen. Een deel daarvan heb je namelijk nodig voor het maken van de saus. Verwijder de wortel, bleekselderij, knoflook en kruidenbuiltje. Schep het vlees op een schaal en dek even af met aluminiumfolie om warm te houden. Giet de bouillon in een maatbeker. Je hebt 100ml nodig voor het maken van de saus. (tip: zorg dat je een beetje extra bouillon achterhoudt. Mocht je ragout te dik worden, dan kan je hem later nog wat verdunnen met de extra bouillon)

Voor de saus

  • Smelt de boter in een steelpannetje op laag vuur. Voeg de bloem toe en roer 2 minuten lang goed door elkaar om een mooie roux te krijgen. Giet dan, terwijl je blijft roeren de bouillon beetje bij beetje erbij. Laat een paar minuten koken om een mooie dikke saus te krijgen. Breng op smaak met zout en peper.
  • Doe het vlees terug in de pan. Voeg de champignons toe en giet de saus erbij.
  • Verwarm alles op laag vuur.
  • Giet de Cognac en slagroom erbij, voeg de peterselie toe en roer goed. Verwarm het geheel nog enkele minuten. Proef goed en breng, indien nodig, verder op smaak met wat extra zout en peper. Mocht je de ragout te dik vinden, dan kan je hem een beetje verdunnen door wat extra bouillon toe te voegen.
  • Schep de ragout in de bladerdeegbakjes en serveer. Bon appetit!

Comments

Be the first to comment.

Leave a Comment