Zalm ‘Troisgros’
Vandaag heb ik weer eens een echte Franse klassieker voor jullie.
Mijn versie van zalm ‘Troisgros’: Saumon au Oseille, oftewel Zalm met zuring.
Een tijdje terug (lees: voor aanvang van ons seizoen) zat ik ‘Chefs table France’ te kijken op Netflix. Ik ben sowieso fan van deze culinaire docu-serie, maar deze reeks met uitsluitend Franse chefs vind ik helemaal geweldig.
In de 4e en laatste aflevering volgen ze Michel Troisgros, de zoon van één van de befaamde broers Troisgros. Deze broers hebben met hun ‘saumon au oseille’ een grote Franse culinaire klassieker op de kaart gezet. Gelijk ging bij mij een alarmbelletje rinkelen. Ik ben dol op zalm en woon al jaren in Frankrijk. Toch heb ik zalm nog nooit op deze wijze bereid. Hmmm…Nou moet ik eerlijk toegeven: oseille, oftewel zuring, staat nou niet echt vaak op mijn boodschappenlijstje. Nooit eigenlijk.
Zuring is een kruidenplant met lange slappe lichtgroene bladeren. Het geeft qua smaak een subtiel friszuur citrus achtig accent.
ZURING
Dus, toen ik onlangs op de markt een bosje zuring zag liggen, twijfelde ik geen seconde en griste het gelijk mee. Daar stond ik dan in mijn keuken: Zalmfilet, bosje zuring en mijn iPad in de aanslag. Eerst maar eens even op youtube bekijken hoe ik dit nou eigenlijk aan moet pakken. Ik zag al snel, dat het best eenvoudig is. De zalm wordt héél kort gebakken (bijna te kort) en wordt geserveerd in een sausje van vermout (Noilly Prat), witte wijn, visfond, blaadjes zuring, room en citroensap. Simpel en puur. Perfect. Een terechte klassieker. Echt de moeite waard om een keertje zelf te maken.
Vanaf nu kan je mijn versie van dit recept hier op Onze Franse Keuken terug vinden. Let wel: dit is een makkelijke snelle versie – zonder de pretentie te hebben, dat ik hiermee kan tippen aan de originele 3-michelinsterren versie van de familie Troisgros – dat lijkt me logisch. Desalniettemin heel erg lekker.
Zalm 'troisgros'
Ingrediënten
- 1 sjalot
- 1 bosje zuring 50 gram aan geplukt blad
- 100 ml visfond
- 30 ml noilly prat vermout
- 200 ml witte wijn
- 200 ml room
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 platte stukjes zalmfilet zonder vel 2 x 120 gram
- sap van 1/2 citroen
- peper en zout
Bereiding
- Snipper het sjalotje.
- Verwijder de steeltjes van de blaadjes zuring, alsmede de dikke nerf aan de achterkant van het blad. Let op: de blaadjes zijn best fragiel, dus ga voorzichtig te werk.
- Giet de visfond, noilly prat en witte wijn in een koekenpan met hoge rand en voeg de gesnipperde sjalotjes toe. Laat 5 minuten inkoken op hoog vuur. Je krijgt dan een wat meer siroop achtige structuur.
- Zet het vuur laag en voeg de room toe. Doe de blaadjes zuring erbij en roer ze er voorzichtig door.
- Verwarm de olijfolie in een andere koekenpan bak daarin op halfhoog vuur de zalmfilet kort aan beide kanten. In het totaal Max 3 minuten. Ze moeten 'net' gaar zijn (in het originele recept worden ze express net te kort gebakken - ik hou liever net gaar aan :-))
- Breng de roomsaus op smaak met citroensap, zout en peper.
- Schep de saus op de borden en leg daar de zalmfilet op (of verdeel hem in stukjes, zoals ik heb gedaan op de foto). Bon appetit!
Ineke
juni 24, 2018 at 5:24 pmVandaag dit heerlijke recept gemaakt..thanks for sharing
Lisette
juni 24, 2018 at 8:58 pmOh wat leuk Ineke – bedankt voor je lieve bericht. Heel graag gedaan. Fijn dat het gesmaakt heeft. Groetjes uit Frankrijk
Tessa
september 25, 2018 at 2:12 pmZuring kon ik nergens vinden, dus maakte ik het met peterselie, Citroën en een beetje citroenthijm uit mijn kruidentuin, hoort niet,dat begrijp ik,maar ook heel lekker.Ga het ooit nog eens met zuring proberen, vind het heel origineel, bedankt voor het leuke recept.
Lisette
september 28, 2018 at 2:37 pmHi Tessa, ja dat lijkt me ook een prima combi. Ik vond het ook best een dingetje hoor ‘zuring’. Als je er een keertje toevallig tegenaan loopt, neem je het dan gewoon mee.