Groente omelet met geitenkaas en verse kruiden
Ik vind deze omelet een volwaardig lunchgerecht of lichte vegetarische avondmaaltijd, want door de vulling met gekookte rijst en groente heeft hij best ‘body’. Trouwens, nu ik het zo opschrijf bedenk ik me dat het in puntjes gesneden ook best dienst kan doen als bijgerecht.
Bak de vulling even kort en roer het samen met de rijst, geitenkaas en de kruiden door de geklutste eieren. Kieper het geheel in een bakvorm (22cm), schuif die 20 minuten in de oven en,…tada. Serveer er een simpele groene salade bij met wat Franse vinaigrette. Lekker!
Recept: Groente omelet met geitenkaas en verse kruiden
Voor 2 personen
Ingrediënten:
Voor de vulling:
– 25 gram rijst
– 100 gram prei (alleen het wit)
– 100 gram courgette
– 1 teentje knoflook
– 2 eetlepels olijfolie
– grof zeezout
– 1/2 theelepel peper
Voor de omelet
– 4 eieren
– 2 eetlepels gehakte verse munt
– 1 eetlepel gedroogde dille
– 80 gram geitenkaas
– zout & peper
Bereiding:
– Verwarm de oven voor op 180 graden.
– Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.
– Snijd de prei in dunne ringen.
– Snijd de courgette in dunne reepjes.
– Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg de prei en courgette toe.
– Pers de knoflook uit boven de pan, roer alles goed door elkaar en bak alles 5 minuutjes op middenhoog vuur en breng op smaak met een flinke snuf grof zeezout en peper.
– Breek de eieren in een ruime kom.
– Voeg de munt en dille toe en brokkel de geitenkaas boven de kom.
– Doe ook de gebakken groente en rijst erbij en meng alles goed.
– Breng het geheel op smaak met wat extra zout en peper en giet alles in een beboterde bakvorm.
– Schuif de bakvorm in het midden van de oven en bak de omelet in 20 minuten gaar. Bon appetit!
