Onze Franse Keuken

Recept: Risotto met cantharellen en saucisse de Toulouse

Gisteren kregen we een hele bak vol prachtige cantharellen (zie:Blogbericht Eerste cantharellen van het seizoen ) en een deel daarvan heb ik verwerkt in een gerecht voor onze table d’hôte. Ik heb een risotto gemaakt als hoofdgerecht en onze gasten waren (gelukkig) erg enthousiast over het resultaat.

Recept: Risotto met cantharellen en saucisse de Toulouse

Ingrediënten
(4 – 6 personen)
– 1 ui
– 2 stengels bleekselderij
– 850 ml kippenbouillon (500 ml 1e deel bereiding + 350 ml 2e deel)
– 300 gram risottorijst
– 150 ml witte wijn
– 60 gram boter (20 gram voor 1e deel bereiding + 40 gram 2e deel)
– 4 eetlepels olijfolie
– 50 gram geraspte verse parmezaanse kaas
– 250 gram cantharellen (of een mix van andere paddenstoelen)
– 450 gram saucisse de Toulouse (of andere worst, bijv chipolata)
– beetje boter voor aanbraden worstjes en paddenstoelen
– 1 teentje knoflook
– bosje verse platte peterselie, fijngehakt – je hebt ongeveer volle 3 eetlepels nodig
–  zeezout & versgemalen peper

Bereiding:

Risotto – 1e deel – (dit kan je dus ruim van tevoren doen)
– Zet een bakblik klaar voorzien van een beetje olijfolie.
– Zet een pan op de kleinste pit van je fornuis en voeg 20 gram boter en de olijfolie toe.
– Laat hierin de ui en bleekselderij glazig worden en voeg vervolgens de rijst toe. Schep de rijst goed om, zodat alle korrels bedekt zijn met een boterlaagje.
– Voeg nu de witte wijn toe en roer tot alle wijn in opgenomen door de rijstkorrels.
– Voeg, terwijl je constant rustig roert, soeplepel voor soeplepel de 500 ml warme bouillon toe. Voeg pas een nieuwe soeplepel vocht toe op het moment dat de vorige volledig is opgenomen door de rijstkorrels. Je zal hier ongeveer een kwartier voor nodig hebben.
– Als alle bouillon is opgenomen door de rijst zet je het vuur uit en stort je de voor 75% gemaakte risotto op het bakblik en laat dit afkoelen tot je het nodig hebt.

Risotto is voor 75% klaar – laten afkoelen tot gebruik

Risotto – 2e deel + bereiding overige ingrediënten – vlak voor het aan tafel gaan
– Zet een pan op het vuur en bak de cantharellen (of paddenstoelenmix) aan in een beetje boter op halfhoog vuur. In mijn geval waren de cantharellen natuurlijk al door onze vriend Patrick gebakken en was het een kwestie van opwarmen.
– Als het meeste vocht is verdwenen pers je een teentje knoflook uit over de paddenstoelen en voeg je de fijngehakte peterselie toe. Even roeren en breng op smaak met zout en peper. Tot gebruik even warmhouden op laag vuur.
– Braad de worst in een koekenpan. Ik heb voor dit recept een dunne variant van Saucisse de Toulouse gebruikt. Over het algemeen zijn dit wat dikkere opgerolde worsten. Wat het een saucisse de Toulouse maakt is de speciale kruidenmix – het geheim van de streek/slager. Dit is in ieder geval de variant van onze lokale slager. Uiteraard kan je ook prima ‘gewone’ braadworstjes gebruiken – dan zou ik voor chipolata’s gaan.
– De worst staat dus te garen en de paddenstoelen zijn klaar voor gebruik. Dan is het nu tijd om de risotto af te maken. Je hebt nog ongeveer 350 ml kippenbouillon nodig.
– Giet de helft (175 ml dus) daarvan in een soeppan en zet het op hoog vuur op de kleinste pit van je fornuis. – Voeg de risotto toe en breng het geheel al roerend tegen de kook aan.
– Zet het vuur wat zachter en voeg soeplepel voor soeplepel de bouillon toe. Voeg pas weer een nieuwe lepel toe als de vorige is opgenomen door de rijst.
– Als alle bouillon verwerkt is haal je de pan van het vuur. Voeg de parmezaanse kaas en de boter toe. Roer goed tot dit mooi is gemengd met de rijst. Doe een deksel op de pan en laat de risotto nog een minuut staan.
– Maak de borden op: Verdeel de risotto over de borden en bedek deze met een laagje van de paddenstoelen. Snij de gebraden worst in grove stukken en voeg die als laatste toe. Serveer direct en geniet. Bon appetit!