Onze Franse Keuken

Kerst 2014: Bisque van garnalen: stap-voor-stap

Recept: Bisque van garnalen
Amusesoepje voor 4/6 personen

Ingrediënten:

– koppen en schalen van 500 gram grote garnalen
– 10 gram boter
– 100 gram wortel
– witte stuk van 1 prei
– 1 tomaat
– 1 stengel bleekselderij
– 1 eetlepel tomatenpuree
– 1 blaadje laurier
– 1 eetlepel cognac
– 2 eetlepels witte wijn
– 500 ml visbouillon
– 3 peperkorrels

Om de soep te maken:
– zout & peper
– 1 eetlepel cognac
– 1 eetlepel worchestersauce en/of tabasco
– 3 eetlepels slagroom
– 1 eidooier

Bereiding:

– Hak de wortel, prei, bleekselderij en tomaat in grove stukken.

– Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin de wortel, prei, bleekselderij en garnalenkop- en schalen.
– Voeg daarna de tomatenblokjes en tomatenpuree toe en fruit ook die nog even mee.

– Voeg 1 eetlepel cognac en 2 eetlepels witte wijn toe. Giet de visbouillon erbij en voeg peperkorrels en laurier toe. Breng alles aan de kook. Zet vervolgens het vuur laag en laat alles een half uurtje zachtjes pruttelen.

– Giet de inhoud van je pan in je keukenmachine en maal het geheel.

– Giet het mengsel vervolgens in een fijne zeef boven een pan en druk met je lepel op de ‘smeurie’, totdat je het idee hebt dat al het vocht er wel zo’n beetje uit is.

– Je hebt dan als het goed is zo’n 500 ml aan vocht.

– Breng de opgevangen bisque weer aan de kook en breng deze op smaak met zout, worchestersauce en/of een beetje tabasco.

Voor het serveren.
– Meng de eidooier, slagroom en cognac door elkaar.
– Verwarm de bisque en haal deze vervolgens van het vuur.
– Voeg al roerende met een garde het eidooiermengsel toe en serveer.

Tip: Ik gebruik deze bisque ook vaak als basis voor een saus. Dan laat ik de laatste handelingen (vanaf stukje ‘voor het serveren’) achterwege.