Onze Franse Keuken

Luxe Franse kroketjes van confit de canard

Wij wonen in het food-walhalla van Frankrijk en zijn op culinair gebied nogal verwend geraakt de afgelopen jaren. Toch merk ik dat ik op-en-top Hollands blijf en dus op zijn tijd ontzettend kan verlangen naar typisch Nederlands voedsel: Stamppot boerenkool, stroopwafels, dropjes en…..kroketten.

Kroketten zijn hier wel verkrijgbaar hoor, in Sarlat zit bijvoorbeeld een door Nederlanders gerunde snacktent, maar laatst dacht ik ‘waarom zou ik ze niet eens zelf maken?’. Nog nooit eerder gedaan. Zou het moeilijk zijn? Geen idee. Een leuk projectje.

Ik besloot geen rund- of kalfsvlees te gebruiken, maar confit de canardvlees. Gewoon van de botjes getrokken en fijngehakt. Daarmee kan je natuurlijk ook een prima ragout maken, je krijgt een beetje dezelfde ‘draadjesvlees’ achtige structuur. Ik heb een theelepel vijfkruidenpoeder toegevoegd wat deze kroket helemaal bijzonder maakt. Ik denk dat als je dit onderdeel weglaat uit het recept, je qua smaak meer richting een gewone kroket gaat. Het is maar net waar je naar op zoek bent.

Je bent even bezig, maar het is zeer de moeite waard, want het resultaat mag er zijn! Arjan en ik vonden ze in ieder geval erg lekker – deze Franse kroketjes – vooral nadat we ze in een beetje vijgenjam (ik) en chilisaus (Arjan) hadden gedoopt. Zoek je een origineel recept om je gasten mee te verrassen – maak ze dan een keer. Dit is het recept:

Recept: Confit de canard kroket

Ingrediënten:
Voor 6 kroketten

Voor de ragout/vulling:
– 20 gram gezouten boter
– 25 gram bloem
– 200 ml kippenbouillon
– 20 ml slagroom
– 1 eidooier, losgeklopt
– 100 gram confit de canard vlees, fijngehakt
– 1 theelepel vijfkruidenpoeder (desgewenst)
– peper en zout

Voor de paneerlaag:
– 50 gram bloem
– 1 eiwit, losgeklopt
– 50 gram paneermeel

Voor het serveren:
– Vijgenjam, chilisaus of ander (zoet-zuur) dipsausje

Bereiding:
– We beginnen met het maken van de ragout: smelt boter in een steelpan en voeg de bloem in één keer toe. Gaar het bloemmengsel 5 minuten lang, terwijl je continue roert met een houten lepel om aanbranden te voorkomen.

– Voeg de bouillon toe en blijf roeren totdat je een gladde saus hebt. Dit duurt ongeveer 2 minuten.

– Voeg de slagroom toe, roer door de saus en schep vervolgens één eetlepel van de hete saus bij de losgeklopte eidooier in een kommetje.
– Haal de pan van het vuur en giet het eidooiermengsel uit het kommetje in de pan en roer goed.
– Voeg nu het confit de canard vlees en vijfkruidenpoeder toe, roer goed en breng het geheel op smaak met wat zout en peper.

– Laat je ragout afkoelen, doe in een bakje en zet afgedekt in de koelkast. Minimaal drie uur (ik laat het een nachtje staan)
– Voor het paneren en frituren: Zet drie diepe borden klaar: vul er één met bloem, één met eiwit en één met paneermeel. Zet de frituurpan vast aan op 180 graden.
– Maak van het ragoutvlees zes kroketjes en haal ze achtereenvolgend door de bloem, eiwit en paneermeel. Dit is echt een kliederwerkje. Het schijnt wat makkelijker te gaan als je de kroketjes eerst nog even een half uurtje invriest voor het paneren, maar dat heb ik zelf niet gedaan. Misschien dat jij je voordeel kunt doen met deze tip.
– Frituur de kroketjes in twee sessies – dus drie per keer (althans zou heb ik het in mijn frituurpan gedaan) goudbruin. In mijn frituurpan duurt dit 4 minuten.
– Serveer de kroketjes met sausjes naar wens.